La dieta ideal

En este corto artículo desvelaremos las claves que permiten comprender que no hay UNA dieta ideal universal, pero sí muchas dietas ideales en función de factores estacionales, latitudinales y mitocondriales, y por qué las eternas discusiones entre talibanes nutricionales de cada forma de alimentación se basan en malentendidos y asunciones quizá erróneas.

Por supuesto no nos enfocaremos en “calorías”, ni en CICO (Calories In-Calories Out), uno de los más claros ejemplos de pseudociencia reduccionista, elevada por el academicismo a excusa para no ahondar en procesos metabólicos de extraordinaria complejidad: convertir algo tan multifactorial como la acumulación de grasa en un asunto de suma y resta es un epítome de la “CienciaTM” que nos asola.

Este artículo es un pequeño extracto que forma parte del libro “Metabolismo y Cáncer” de la colección de libros “Cáncer Integral”.

Parámetros despreciados e información adicional

Hay múltiples factores que considerar cuando uno asume la tarea de definir la “dieta ideal”, y en este artículo no pretendo comprender de forma absoluta de algo tan complejo, pero sí dejar una pincelada de algunos factores que no suelen tenerse en cuenta por los nutricionistas oficiales, demasiado preocupados por hacer combinaciones lineales con las cuatro frases hechas y creencias que habitan su mediocridad y su genuflexión al poder.

Sometidos como están a su conceptualización hecha de blancos y negros, lo único que valoran son distinciones entre “proteína vegetal” y “proteína animal”, sin atreverse a matizar, porque la matización habita aguas profundas, que aterran a quienes no saben nadar y deben hacer creer que sí.

Parámetros como el ratio glicina/metionina son para ellos como leer japonés. Y ese es sólo uno de los posibles factores a considerar: no constituye por sí sólo un “anillo único de poder”, hay muchas otras variables que analizar e introducir en la compleja ecuación de la nutrición humana, pero sí es un punto de presión de gran importancia. En este artículo profundicé en ese tema y es importante que lo leas para comprender mejor éste.

En otros como en éste, dedicado a la caquexia, al catabolismo muscular asociado y al metabolismo de la glutamina, analicé uno de los más terribles efectos asociados a los cánceres avanzados, cuyo abordaje pone en evidencia a una oncología y un nutricionismo vergonzosos, obscenos. Puede servir además para obtener una visión parcial de otras variables implicadas en este complejo sistema metabólico.

También escribí una serie de 10 artículos dedicados a la dieta cetogénica contra el cáncer, donde abordo otras cuestiones fisiológicas y metabólicas importantes.

Además, debemos reconocer la importancia vital de la microbiota y de metabolitos como los ácidos grasos de cadena corta (SCFA) en el metabolismo y en el sistema inmune. Hablé de ello en este artículo, un breve extracto del libro “Microbiota y Cáncer”, que forma parte del conjunto de libros de Cáncer Integral.

En otro artículo analicé el importantísimo papel del colágeno en la nutrición y su influencia en el cáncer, añadiendo el tan necesario matiz y alejándome de las trilladas y manidas frases hechas oficiales, que no profundizan en un tema tan complejo y que desprecian el colágeno porque “no es una proteína completa” y porque “por comer más colágeno no sintetizarás más colágeno” y que desconocen los muchos otros beneficios que el consumo de colágeno aporta.

Por último, no es posible usar la palabra “energía”, en toda la adecuada extensión de la palabra, sin vislumbrar cómo el organismo “reparte” los recursos energéticos en función de complejas funcionalidades fisiológicas y necesidades asimétricas de cada sistema.

Un ejemplo claro es la activación inmune, que requiere abundantes recursos y que puede desequilibrar la balanza energética orgánica. Abordé ese tema en este artículo, dedicado al inmunometabolismo, donde propongo una hipótesis de agotamiento inmune por activación crónica, que puede ser considerada una especie de “diabetes inmune”.

Con esos mimbres previos, avancemos en el análisis de la supuesta “dieta ideal”.

Dietas ancestrales saludables

Al analizar algunas dietas típicas de pueblos muy longevos desde la perspectiva del ratio glicina/metionina, como la tradicional de Okinawa (aunque han aparecido artículos que ponen en duda la existencia de dichas zonas con altas longevidades medias), vemos que no se caracteriza por su restricción de metionina, pero sí por un alto consumo de partes cartilaginosas del cerdo como morros y orejas, lo cual eleva considerablemente ese ratio.

Esto es algo que no suele destacarse cuando se dice que “la dieta tradicional de Okinawa es eminentemente vegetariana”, porque el reparto de macronutrientes no parece darles la razón (artículo): hay abundantes vegetales, sí, pero también algas, pescado y cerdo. Por supuesto sólo es una característica de entre un extenso conjunto de factores que pueden influir en su alta longevidad (vida activa hasta edades avanzadas, alto apoyo social y familiar, estrés moderado, contacto con naturaleza y sol, escasa polución, etc), pero debemos considerarlo igualmente.

“Pork culture” de la dieta de Okinawa, con abundantes partes cartilaginosas. Fuente

Detengámonos en este punto: durante años las discusiones entre vegetarianos y omnívoros han estado plagadas de situaciones que yo denomino “de sabios ciegos” y que demuestran la importancia de la comunicación entre posturas aparentemente contrapuestas para determinar lo que tienen en común y ambos parecen desestimar.

La fábula de los sabios ciegos es bien conocida: varios sabios ciegos se acercaron un día a un elefante para describirlo. El primero se acercó a una pata y dijo que el elefante era “como una columna”; el segundo se acercó a la cola y dijo que era “como una cuerda”; el tercero a un costado y dijo que era “como una pared”; el cuarto a un colmillo y dijo que era “como un sable”.

Todos estaban en lo cierto, pero todos estaban equivocados, porque tomaban SU parte por el todo. Sólo comunicándose entre sí o confiando en alguien menos cercano a cada una de las partes y más pendiente de la visión global del conjunto podrían entender que su excesiva cercanía (la típica de los expertos, enfocados en su pequeño y concentrado rango de estudio), les impedía percibir con claridad el problema, su necesario alcance global y los sumergía en una visión túnel que perdía de vista el conjunto.

No es necesario estar ciego para que la excesiva proximidad a una parte del problema nos impida percibirlo en su totalidad. Es similar a la frase “los árboles impiden ver el bosque”. Los vegetarianos pueden tener deficiencia de determinadas vitaminas liposolubles o de B12, por ejemplo, pero consumir una dieta baja en metionina. Por su parte, los carnívoros “modernos”, que basan su alimentación en carne de músculo, llena de metionina, y que desprecian la densidad nutricional de los órganos y el magnífico balance de aminoácidos de las partes cartilaginosas, pueden adolecer del problema inverso.

Ambos haciendo bien algunas cosas, ambos no del todo en lo cierto y casi todos perdiendo de vista, claro está, el importante asunto de la coherencia latitudinal, estacionaria y horaria: comer los alimentos coherentes con el momento del día, del año y de dónde vivimos; un hecho que se ha perdido debido al avance tecnológico que permite, a los ciudadanos de clases medias y altas de los países ricos, comer lo que sea y cuando sea; del estrés hablaremos también más adelante.

Haplogrupos mitocondriales

Nos bombardean con las “causas genéticas” del cáncer aludiendo a mutaciones en el ADN nuclear de las células, pero no sólo se olvidan del ADN mitocondrial, como ya he analizado en el libro dedicado al metabolismo tumoral, sino de su variabilidad en función de los haplogrupos mitocondriales humanos.

Un haplogrupo mitocondrial es un grupo de seres humanos que comparten diversas características en su ADN mitocondrial que lo hacen metabólicamente adaptado al entorno en que originariamente vivieron sus antepasados.

Esto es de especial importancia en un mundo global donde sucede lo que antes no sucedía: quienes nacían en un territorio, o no se movían de él o viajaban una cantidad limitada de kilómetros a lo largo de su vida, con lo que sus adaptaciones al entorno se consolidaban.

Hoy, que una persona de raza negra viva en Noruega es relativamente habitual, pero tiene un precio: no sólo sintetizará mucha menor cantidad de vitamina D al combinar su piel oscura con una latitud con pocas horas de sol, sino que su descendencia mitocondrial, que impacta en su metabolismo, podría ponerle palos en las ruedas. Lo mismo sucedería con un esquimal que se trasladase al caribe.

Web con la distribución geográfica de diferentes haplogrupos europeos. Fuente.

Se han hecho estudios que investigaban los diferentes haplogrupos, generalmente muy ligados a la raza, con el objetivo de determinar la influencia que su ADN mitocondrial podía tener en la salud de quienes viven en zonas que no se “corresponden” con sus adaptaciones metabólicas, o en el desempeño de grupos específicos de personas que comparten ciertas características (estudio).

Por ejemplo: un estudio hace sospechar que los corredores kenianos de elite correlacionan con ciertos haplogrupos (estudio), otro encuentra correlaciones entre descendientes europeos que comparten determinado haplogrupo y menor susceptibilidad a padecer neuroblastoma (estudio).

Otros encuentran asociaciones muy interesantes, que explicarían en parte la razón del mayor riesgo de algunas personas a que padezcan cáncer en determinados órganos: en este se encontró asociación entre ciertos haplogrupos y riesgo de cáncer de mama o tiroides (estudio), en este se encontró correlación entre otro haplogrupo y mayor ocurrencia de cáncer de páncreas en habitantes de San Francisco (estudio) y en este se encontró que en una población de descendencia Han en el norte de China tenía riesgo menor de desarrollar cáncer de colon (estudio).

¿Qué sugieren estos hechos? Pues la influencia del ADN mitocondrial, y de la adaptación al medio potencialmente comprometida al no estar asociada a su entorno original. Pero también añade otro argumento a la hipótesis de que el metabolismo se encuentra en la base del inicio del cáncer puesto que la mitocondria impacta en primer lugar en el metabolismo y toda alteración mitocondrial altera el metabolismo, como los niños con deficiencias genéticas mitocondriales y los médicos que les tratan conocen bien.

Otra deducción que podemos hacer es que no sólo importa la latitud, estación y hora cuando se trata de alimentarnos, sino la adaptación individual a esos alimentos, en función de la “coherencia” con ese medio de su haplogrupo: la emigración dinámica y masiva que los avances en medios de transporte y comunicación han permitido en el último siglo, ha hecho que un inuit pueda habitar una sabana africana o un africano vivir en Oslo. Sus haplogrupos pueden estar “esperando” ciertos alimentos que no recibirá, lo cual puede suponer un problema metabólico incluso aunque la coherencia latitudinal, estacional y horaria de los alimentos sea perfecta.

Redefinición de alimentación cetogénica

Como ya mencioné de forma extensa en el artículo dedicado al efecto Hoffman, en un interesantísimo estudio israelí, se propone que tal vez la clave de una correcta dieta cetogénica no dependa tanto de la glucosa total ingerida ni de la cantidad total de proteínas, sino de la cantidad dietética de colina y, sobre todo, de metionina (estudio).

La metionina como punto de presión para que una dieta cetogénica que pretende ser terapéutica ejerza sus efectos por dos vías: una reducción significativa y relativamente constante de la glucosa sanguínea y una producción significativamente alta de cuerpos cetónicos, ambas herramientas necesarias. Y en ese mismo artículo destacaba que no es tan importante el valor absoluto de metionina sino el ratio glicina/metionina.

Por tanto, en cuanto contemplamos ese ratio, el diseño de los platos cetogénicos deja de enfocarse exclusivamente en la restricción de carbohidratos y la moderación de proteínas (lo cual da como resultado una gran acumulación de grasas) y pasa a considerar otros factores que prácticamente ningún dietista-nutricionista oficial menciona, quizá porque los ignora.

A esos platos pueden añadirse vegetales, ciertos frutos silvestres y grasas en cantidades que no tienen por qué ser excesivas para ser cetogénicas a condición de que se incluyan animales enteros, no sólo sus músculos, una vez recordemos que la clave de la dieta puede no radicar tanto en las relaciones entre carbohidratos y grasas como entre ciertos aminoácidos.

Desde ese punto de vista la dieta se transforma en algo más racional, adecuado a nuestra fisiología, coherente con nuestra evolución. Ya no es tan necesario medir ni pesar los alimentos ni hacer restricciones generalizadas de calorías, proteínas e hidratos, sino consumir ciertos alimentos de forma casi ad libitum y dejar que su propia naturaleza y estructura haga su labor: de esa forma no habrá hambre debido a la “restricción calórica”, ni peligro de deficiencias nutricionales, ni el estrés resultante del pesaje y el obligado ascetismo y que puede arruinar cualquier forma ”correcta” de alimentarse cuando se producen desequilibrios hormonales.

Al tomar esas medidas comprobamos que la dieta cambia de color: el punto de presión del ratio glicina/metionina equilibra el consumo de macronutrientes para que siga siendo cetogénica sin perder de vista la densidad nutricional y sin tener que consumir cantidades demenciales de grasas introducidas de manera forzada.

Y podemos seguir consumiendo los vegetales que nos aportan lo (poco) que las fuentes de origen animal no pueden. Poco para personas metabólicamente sanas, pero probablemente de gran importancia para un enfermo de cáncer. Tal vez INCLUSO VARIAR EN FUNCIÓN DE LA ÉPOCA DEL AÑO Y LA SITUACIÓN GEOGRÁFICA DEL ENFERMO, HACIÉNDOLA MÁS COHERENTE AL MOVERNOS CON EL SOL.

De pronto esa dieta cetogénica se parece sospechosamente a muchas otras, con diferencias que podríamos considerar menores. Deja de ser una especie de “constructo graso” que puede acarrear evidentes desventajas, como más adelante veremos, cuando no se usa de forma puntual sino crónica, y puede ser seguida indefinidamente sin riesgos y con todas las ventajas.

Las “fuentes animales” de proteína siguen siendo igual de animales, pero no tienen nada que ver con la “animalidad” a la que hacen referencia divulgadores veganos y vegetarianos, utilizando para argumentar estudios observacionales donde el término “carne roja” adquiere su significado si la sustituimos por “carne de músculo”.

En ese caso tal vez las cosas comiencen a cuadrar. Me pregunto cuántos vegetarianos o seguidores de algunos tipos de dieta mediterránea habrán estado siguiendo, sin saberlo, un estilo de alimentación que también era cetogénica.

Al pensar en dicha dieta en términos exclusivos de porcentajes de macronutrientes no conciben que porcentajes (relativamente) bajos de grasa puedan producir efectos cetogénicos. A la inversa, muchos seguidores de dietas cetogénicas que ingieren enormes cantidades de grasas puede que comprendan por qué sus esfuerzos por alcanzar la cetosis son a veces inútiles: debido a su pobre consumo de ciertos micronutrientes y a su relativamente alto consumo de metionina (y a otros factores de gran importancia, como el excesivo estrés, la transgresión de los ritmos circadianos o la exposición a ciertas frecuencias de luz al anochecer).

Así, el concepto de dieta cetogénica pasa a ser mucho más transversal, y explica muchas cosas: no es una parte de la alimentación, sino que puede formar parte de muchas formas de alimentarse y explicar la generalidad de sus beneficios, que abarcan diversos porcentajes de macronutrientes.

La semejanza estructural entre ácidos grasos de cadena corta y cuerpos cetónicos

Los habitantes de Kitava, que fueron estudiados por Stefan Lindeberg, presentaban casi nulos problemas crónicos (cáncer o enfermedades cardiovasculares), pero consumían más de un 50% de sus calorías de los carbohidratos, con sólo un 10% procedente de las proteínas (estudio). Me pregunto si el punto en común con otras dietas igualmente saludables no se encontrará en realidad en las ratios de aminoácidos. Y esto es sólo una hipótesis, claro está: el mundo de la nutrición está ya demasiado llena de fanáticos en posesión de la verdad.

Stefan Lindeberg en pleno estudio antropométrico de un Kitavan cuyo cuerpo parecería haber sido esculpido en un gimnasio occidental.

Pero, al hablar de carbohidratos “coherentes” con la zona geográfica, naturalmente presentes en esas latitudes y estación, debemos abordar el tema de la microbiota y tener en cuenta la similitud bioquímica, estructural y funcional entre cuerpos cetónicos y ácidos grasos de cadena corta (SCFA) producidos por ciertas bacterias intestinales a partir de la fermentación de ciertos carbohidratos (y de algunas proteínas) y de los que hemos hablado en el libro dedicado a la microbiota. Por ejemplo: butirato (un SCFA) y betahidroxibutirato (aunque técnicamente no es un cuerpo cetónico) son análogos estructurales y, en bioquímica, función es igual a estructura (estudio).

Semejanza estructural entre butirato y ácido betahidroxibutírico.

Cuerpos cetónicos y SCFA presentan funciones extraordinariamente similares y hasta sinérgicas. Es muy razonable proponer por tanto la hipótesis de que el organismo se asegura de mantener las mismas funciones a través de metabolitos diferentes en función de latitud y estacionalidad, si consumimos alimentos de la zona geográfica donde vivimos, cuya existencia se encuentra ligada al sol:

  • En latitudes más alejadas del ecuador o en estaciones frías, habrá una mayor abundancia de alimentos grasos y una mayor probabilidad de períodos de obligado ayuno, que conducirían a la producción de cuerpos cetónicos en el hígado.
  • En latitudes cercanas al ecuador y en estaciones cálidas, la abundancia de comida atraería a consumir más fuentes de carbohidratos naturalmente ligados a la zona geográfica y a la potencia del sol, que conducirá a mayor producción de ácidos grasos de cadena corta en el intestino.
  • En ambos casos (hablamos de alimentación ‘salvaje’, natural, alejada de la artificialidad del mundo moderno, sean Kitavans o Inuits, por usar dos ejemplos de alimentación totalmente diferente) los consumos de proteína parecen mantenerse de forma natural en cantidades relativas similares y con ratios de aminoácidos parecidos, al consumir todo el animal.

Por tanto, siempre que la alimentación sea coherente con la latitud y la estacionalidad, y se consuman alimentos naturalmente presentes en la zona geográfica, el organismo producirá los metabolitos adecuados en cada momento para mantener un funcionamiento óptimo, sincronizado con la naturaleza.

Y mejor aún si se añaden costumbres ancestrales, que nos han forjado como especie y que también contribuyen a la armonía orgánica: exponerse al sol, hacer ejercicio físico, respetar los ritmos circadianos y mantener buena higiene lumínica.

En función de la zona geográfica y la estación, se producirá por tanto a una especie de mecanismo pendular, que pivota sobre un porcentaje de proteínas más o menos constante, que tendemos naturalmente a consumir. Sobre ese pivote fijo, comeremos más grasas cuando hace frío y más carbohidratos cuando hace calor.

Por eso una dieta cetogénica contra el cáncer deberá tal vez adecuarse a los condicionantes geográficos y estacionales del paciente, recordando que los carbohidratos no son el demonio si se consumen en la zona y estación adecuada y que el añadido de ácidos grasos de cadena corta a la provisión de cetonas será con toda probabilidad beneficioso:

Fuente: elaboración propia.

Recordemos además (lo comenté en el apartado dedicado a la microbiota) que la restricción de metionina impacta también positivamente en el crecimiento de ciertas especies beneficiosas, y que el colágeno que alcanzaba el intestino sin digerir podía ser fermentado por ciertas especies de bifidobacterias, típicas del ecosistema intestinal de centenarios e individuos especialmente sanos.

Otros aminoácidos impactan en el paisaje hormonal, es evidente (en el libro dedicado al metabolismo tumoral hago especial hincapié en otros como triptófano, lisina, glutamina, histidina, esparragina, de cadena ramificada, etc), y debemos tenerlo en cuenta, pero no será necesario restringir de forma tan dramática las proteínas para conseguir los efectos antitumorales buscados si buena parte de las fuentes dietéticas contienen abundante colágeno. Los detractores de quienes proponemos incrementar el consumo de partes cartilaginosas, que se basan en el mantra cerril y reduccionista de que “no se crea más colágeno por comer más colágeno”, pierden de vista una tonelada de matices, necesarios para acercarnos con racionalidad y criterio científico a la forma más adecuada de nutrirnos.

Si a esa forma de alimentarnos le añadimos ayunos intermitentes que no aporten excesivo estrés al paciente, la alimentación sí adquiere una potencia terapéutica que va más allá de tomar “alimentos anticáncer”. Hablaremos más adelante del ayuno como poderoso complemento de la dieta. Otros añadidos en forma de hack como triglicéridos de cadena media, cetonas exógenas y otros suplementos y fármacos puntuales formarán parte de la estrategia global para potenciar los efectos de la cetosis.

Libros con medidas prácticas

Todo el contenido de este artículo proviene de un estudio pormenorizado del metabolismo no sólo del cáncer sino del organismo completo, que reflejo en la colección de libros “Cáncer Integral”.

Portada de mi libro con 50 recetas keto contra el cáncer, único que calcula ratio glicina/metionina de cada receta.

Entre ellos, un libro con 50 recetas para planificar una dieta cetogénica contra el cáncer, el único que calcula el ratio glicina/metionina de cada plato y aporta una estructura práctica que aproveche ese ratio para incrementar los efectos terapéuticos de la alimentación contra el cáncer. En ese libro he “bajado a la tierra” todo lo que reflejo en este artículo, condensando las enseñanzas en una forma de alimentación que sea a la vez sencilla y lo más eficaz posible.

Porque me niego a ser un sabio ciego.

8 Comments

  1. Cristina 333 22 de junio de 2022
  2. VIKAS P SUKHATME 22 de junio de 2022
    • Alfonso Fernández 23 de junio de 2022
  3. Guillermo De Feudis 24 de junio de 2022
    • Alfonso Fernández 29 de junio de 2022
  4. Gregorio Gómez 25 de junio de 2022
    • Alfonso Fernández 29 de junio de 2022
  5. Pingback: 3 características poco conocidas de una dieta ideal 14 de septiembre de 2022

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